Experimento com camundongos revela, pela primeira vez, a organização dos neurônios responsáveis por decodificar, no cérebro dos mamíferos, quatro dos cinco gostos básicos: doce, salgado, amargo e umami.
Um experimento com camundongos revelou que há regiões específicas do córtex gustativo dos mamíferos ativadas por cada sabor básico, exceto o azedo. (imagem: Charles Zucker e Sofia Moutinho)
São bem conhecidas as regiões da língua sensíveis a cada um dos cinco sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami (associado à sensação de paladar realçado, como a gerada por temperos à base de glutamato). Já as áreas do cérebro responsáveis por decodificar esses gostos eram um mistério até hoje. Um estudo publicado esta semana na Science conseguiu estabelecer um mapa cerebral dos sabores ao identificar os neurônios ativados durante a estimulação gustativa de camundongos.
Nos últimos 50 anos, vários mapas cerebrais foram produzidos para os sentidos, exceto para o paladar. Agora pesquisadores de três instituições dos Estados Unidos conseguiram o feito ao usar uma técnica de imagem avançada que lhes permitiu visualizar a atividade neural do córtex gustativo, região responsável por processar os gostos.
Os cientistas injetaram cálcio no cérebro dos camundongos e monitoraram a substância com um microscópio fluorescente que usa raios infravermelhos para gerar uma imagem detalhada dos neurônios. O cálcio funciona como um marcador da ativação dos neurônios: quanto maior a sua concentração em uma região, maior a atividade neural.
Cada sabor básico, com exceção do azedo, ativou uma região espacial específica do córtex gustativo. Ao aplicar, na língua dos animais sedados, substâncias com as características de cada um dos sabores, os pesquisadores verificaram que cada sabor básico, com exceção do azedo, ativou uma região espacial específica do córtex gustativo, e não vários neurônios espalhados, como já havia sido cogitado.
“É incrível encontrar um ‘mapa’ tão definido para os sabores”, afirma um dos autores da pesquisa, Charles S. Zuker, da Universidade de Columbia (EUA). “Se eu tivesse que desenhá-lo, não faria melhor; sem dúvida a sua estrutura é o modo mais simples e bem arranjado de colocar as coisas.”
Zucker acredita que não foi possível encontrar o ponto cerebral correspondente ao azedo porque esse sabor deve ficar localizado em outra região que não o córtex gustativo.
Como próxima etapa do estudo, os pesquisadores pretendem analisar as regiões neurais localizadas entre as áreas correspondentes a cada sabor. Eles sugerem que essas zonas podem ser responsáveis por outros processos sensoriais ligados ao paladar, como a mistura de sabores ou a sua integração com outros sentidos, como o olfato e o tato – já reconhecidos como importantes no processamento dos gostos.
Bom fim de semana a todos....
